Домашний полезный хлеб
Закваска
В первый раз я сделала закваску по рецепту с сайта, который
уже неактивен, к сожалению, и ссылку дать теперь не смогу.
Шаги:
- Взять зерно пшеницы, ржи в равных пропорциях (1/3 стакана), вымочить ночь и прорастить в течение 1-2 суток.
- Прокрутить через мясорубку, добавить сахар 2 ст.л., можно еще добавить 1 ст.л. ржаной муки. Поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, варить в течение получаса, чтоб предотвратить развитие вредных бактерий.
- Остудить. Переложить в стеклянную посуду, чтоб закваска занимала 1/3 объема- будет еще расти и подниматься. Убрать в теплое место на суток 3-4 до недели. Будет приятный запах свежего хлеба.
- Закваска готова. По мне это самая живая и настоящая закваска, на которой пекли хлеб в старину. Процесс трудоемкий, но того стоит!
Такую закваску можно хранить в сухом виде: тонким слоем
размазать на пергаментной бумаге, за сутки-двое высохнет, и можно переложить в
чистую сухую посуду. Так я делала, когда уезжали на каникулы летние в Россию к
нашим родителям.
При замешивании теста для хлеба всегда оставляем 3 ст.л.
массы и убираем в холодильник (потому что пеку хлеб один раз в неделю)- это
будет наша закваска на следующий раз. Если вы печете каждый день, то убирать в
холодильник необязательно. Такой способ сохранения закваски работает для любого
ее вида
На другом сайте я вычитала, что закваску можно вырастить на
муке и воде за 3 дня (соотношение 100 г муки на 100 мл воды), каждый раз
добавляя чуть по 50 г муки и 50 мл воды и перемешивая. Тоже пробовала этот
метод. Хлеб тоже получался хороший вкусный.
Итак, мой самый простой способ закваски:
Берем посуду, лучше стеклянную, объемом 1,5 или 2 литра.
Засыпаем муки ржаной и пшеничной по полстакана, сахар 2 ст.л. и воды, чтоб
получилась густая масса как на оладушки. Хорошо замесить, закрыть крышкой и
убрать в холодильник на несколько дней. По-моему, от 3 до 5 дней. Не требуется
ни мешать, ни добавлять порцию муки, процесс брожения идет самостоятельно. По
появившимся пузырям и приятному запаху сами определите, что закваска готова.
Мне легко было это сделать, потому что есть опыт изготовления заквасок. Далее
печем хлеб по обычной схеме, и обязательно после замешивания теста оставляем 3
ст.л. массы для будущей закваски.
Печeм хлеб
- Берем глубокую посуду, в которой будет делать замес теста. Кладем нашу закваску новую или из холодильника (если это не первый раз), добавляем воды 250 мл комнатной температуры, муки (столько, чтоб консистенция теста получилась как на оладьи) и сахар 1-2 ст.л. Хорошо всё смешиваем. Получилась опара. Накрываем полотенцем, убираем в теплое место на 10-12 часов, т.е. на ночь. Благоприятная температура – 30градусов. Я ставлю либо в духовку (не разогреваю её), либо в шкаф на обогреватель воды, там тоже сохраняется тепло.
- В моем случае утром мы достаем нашу опару, она уже вся пузырится, покрылась пенкой-шапкой, т е активировалась закваска. Теперь добавляем ещё воды 400-500 мл, соль 1 ч.л. (можно и без неё), муки любого сорта и любого зерна по вашему вкусу. Я беру муку спельта интеграль (необдирная), иногда пшеничную цельнозерновую, или обычную пшеничную и потом еще добавляю отруби, можно добавить пару ложек ржаной муки. Хорошо перемешиваем и добавляем растительное масло 1-2 ст.л. Тесто не должно быть слишком крутым, иначе хлеб не поднимется. Однако если сделать тесто слишком «жидким», хлебушек не пропечется. Ищем золотую середину — примерно как очень мягкий пластилин.
- В итоге на замес в общем мы затратили 650-750 мл. воды и 700-800 гр муки, в зависимости от качества муки.
- Отщипываем 3 ст.л. теста или больше для будущей закваски и убираем в холодильник.
- Теперь по желанию можно добавить разные семечки, орешки, оливки и т.д. Я раньше экспериментировала, теперь ничего не добавляю, пеку простой хлеб.
- Из готового теста я не формирую хлеб, как многие это делают, просто перекладываю тесто в форму для выпечки с высокими бортами. У меня получается 2 формы- 2 хлеба. Тесто должно занимать не больше 2/3 формы, т.к. будет еще подниматься и в духовке тоже еще поднимется. Накрываем полотенцем и убираем на 3 часа в теплое место (30 градусов), можно чуть разогреть духовку и поставить туда. Если я занимаюсь хлебом в будни, когда мне нужно на работу, я формы с тестом ставлю в не разогретую духовку, чтоб к моему приходу оно неторопливо поднималось. Пробовала ставить в теплое место, но за 8 часов тесто успевает опадать и потом в духовке не поднимается, и вкус уже не тот.
- Ну всё, теперь пора ставить поднявшийся в форме хлеб - в духовку. Предварительно её разогреваем. Печется хлебушек при температуре 150-175 гр. В течение прим. 1ч 20мин. Если хлеб отошел от стенок, значит готов. По поводу температуры читала на том сайте, которого уже не существует, что не должен хлеб печься при темп. выше 180 гр., чтоб сохранил все свои полезные качества
- Готовый хлеб вынимаем из формы. Если нравится твердая корка, оставляете так. Мы любим помягче, да и ребенок иначе жесткую корку просит отрезать, поэтому я обворачиваю хлеб в мокрое полотенце на 1 час.
Приятного аппетита и будьте здоровы!